Innovation viande

Le marché de la charcuterie

La boucherie, charcuterie et volaille est la sixième catégorie la plus innovante au monde en 2018, selon le Panorama mondial de l’Innovation réalisé par ProtéinesXTC en 2019.

A elles seules, les nouveautés dans ce domaine totalisent 5,6 % de toutes les innovations alimentaires. Elles atteignent même la troisième place en Europe, avec un total de 6,6 %, soit deux positions de plus qu’en 2017. Preuve que dans cette catégorie, les professionnels du secteur ne manquent pas d’inspiration.

Montée en gamme et nouveaux goûts

Si l’offre de charcuterie-salaison est déjà extrêmement riche avec une grande diversité de produits allant du jambon sec ou cuit au saucisson en passant par les boudins, pâtés et autres terrines, de nombreux nouveaux produits se lancent chaque année. Ils viennent dynamiser le marché en apportant davantage de variété des sens pour plus de plaisir chez le consommateur.

Le jambon cuit supérieur et truffé du français  SalaisonsBentz.

Le jambon cuit supérieur et truffé du français 
SalaisonsBentz.

C’est par exemple le cas du chorizo aux algues et du chorizo au quinoa proposés par l’espagnol Embutidos Ortiz. Fabriqués de façon artisanale selon la recette traditionnelle qui fait le succès des saucisses Ortiz depuis 1915, ces chorizos sont élaborés à partir de nouveaux ingrédients permettant de développer une offre inédite dans l’univers de la charcuterie. Le chorizo aux algues a même été sélectionné par l’observatoire SIAL Innovation pour sa recette innovante qui crée une offre terre-mer en charcuterie.

Les consommateurs veulent être surpris par de nouveaux goûts mais aussi par des produits de qualité et plus sophistiqués. Le saucisson sec monte ainsi en gamme chez l’espagnol Belloterra lorsqu’il est agrémenté de truffes noires, tout comme le jambon cuit supérieur et truffé du français SalaisonsBentz. Idem pour les terrines gourmandes du belge Belberry, préparées à partir de fruits, d’oignons rouges et framboises, de vin de Sauternes ou de moutarde à l’ancienne.

Des produits bons mais aussi plus sains

Même si la charcuterie continue de séduire par le goût, elle peut aussi être pointée du doigt pour ses effets sur la santé. Trop salés, trop gras, trop riches en additifs et conservateurs, les produits charcutiers doivent aujourd’hui se réinventer pour répondre aux nouvelles exigences des consommateurs.

En effet, ces derniers ne recherchent plus seulement le plaisir de déguster une charcuterie savoureuse mais aussi plus saine et plus respectueuse de l’environnement comme de l’animal.

« Le client souhaite des produits moins gras et la présence de colorants comme le carmin de cochenille n’est pas bien perçu », avertit le Pôle d’Innovation charcuterie du Centre européen des professions culinaires (Ceproc).

Un tournant majeur pour les professionnels du secteur qui multiplient les innovations afin de répondre à ces demandes croissantes. La première à tirer son épingle du jeu est donc la charcuterie bio, dont les ventes ont explosé en France : +18,2 % en 2018 pour un chiffre d’affaires de 156 millions d’euros, selon l’Interbev.

Fleury Michon a ainsi lancé en février 2019 un jambon bio sans nitrite ni conservateur, qui n’est plus rose mais gris comme une viande de porc cuite traditionnelle. Le produit se conserve moins longtemps, affiche un prix 10 à 15 % plus élevé mais il répond aux critères de nombreux consommateurs en quête de naturalité.

Percée des alternatives végétales

Le « vegan hotdog » proposé par le néerlandais  The Vegetarian Butcher, lancé en octobre 2018

Le « vegan hotdog » proposé par le néerlandais 
The Vegetarian Butcher, lancé en octobre 2018.

Pour les aficionados de la charcuterie qui souhaitent s’orienter vers des produits encore plus sains, une toute nouvelle offre de produits végan s’ouvre à eux. Comme par exemple le « vegan hotdog » proposé par le néerlandais The Vegetarian Butcher lancé en octobre 2018 et présenté au SIAL Paris de la même année.

La société bretonne Kokiriki lance quant à elle toute une gamme de charcuteries entièrement végétales. Parmi son catalogue de produits, on trouve du jambon, du salami, des rillettes ou encore de la mousse de foie semblables à des produits carnés et pourtant préparés à partir d’ingrédients 100 % végétaux comme le tournesol, l’acacia, la chicorée et le bambou.

INSPIRING FOOD
BUSINESS WORLDWIDE
SIAL Canada
Montreal
SIAL Canada
Toronto
SIAL China
Shanghai
SIAL India
New Delhi
SIAL Interfood
Jakarta
SIAL Middle East
Abu Dhabi
Djazagro
Algiers
Gourmet Selection
Paris
Visit SIAL Network