LE MARCHÉ DE LA BOUCHERIE

Vers toujours plus de sophistication

En proposant aux consommateurs – toujours plus exigeants quant à la qualité des produits, leur origine et l’éthique de leur alimentation – de nouvelles approches pour manger de la viande, la boucherie joue la carte du plaisir tout en répondant aux nouvelles exigences de la demande.

Parmi les fortes tendances du côté des innovations en boucherie, se trouvent la montée en gamme et la sophistication des viandes à déguster. Avec, en tête de file, la viande maturée qui est une viande plus tendre et au goût prononcé.

Révélée au SIAL Paris 2016, cette tendance bouleverse la filière en quittant la sphère restreinte des boucheries artisanales pour s’élargir à la grande distribution. En France, Bigard a par exemple créé la marque « la réserve du boucher » afin de se positionner sur ce créneau.

Dans une même logique de recherche de qualité, la boucherie est dynamisée par l’innovation qui touche les races à viande. Les professionnels français ont d’ailleurs créé la signature « race à viande » pour se démarquer de la concurrence et valoriser la qualité de leurs produits.

En Europe, c’est la charolaise qui se hisse en tête de races à viande bovine les plus plébiscitées par les consommateurs. Elle représente 25 % du cheptel total et s’exporte aujourd’hui dans 70 pays du monde entier.

A la recherche de nouveaux goûts et textures

Les amateurs de viande de boucherie ne souhaitent pas seulement déguster des produits de qualité, ils veulent être surpris. Pour cela, les professionnels du secteur travaillent sur de nouvelles textures et de nouveaux goûts.

Résultat, de nombreuses innovations arrivent sur le marché. C’est le cas par exemple des steaks hachés Charal accompagnés de toppings gourmands à composer soi-même. Ce nouveau produit joue la carte du plaisir auprès des consommateurs en leur permettant de manger de la viande d’une façon toute nouvelle, comme le souligne le Panorama Mondial de l’Innovation de Protéines XTC.

Veal Creations, quant à lui, décline un veau de qualité sous différentes façons de consommer, toutes aussi surprenantes et innovantes pour le consommateur. La marque a par exemple lancé ses chips de veau pour l’apéritif ou encore ses burgers de veau et légumes, aux épinards ou aux brocolis.

Charal introduit dans le packaging de son steak haché une sauce basilic et des copeaux de parmesan.

Végétal et bien-être animal

Une nouvelle palette d’alternatives végétales s’offre également aux consommateurs de viandes de boucherie. Ils y trouvent une réponse à leur demande croissante de bien-être animal et de naturalité. Pour rappel, 85 % des acheteurs sont prêts à manger moins souvent de la viande au profit d'une viande plus chère, issue d'élevages plus respectueux du bien-être animal, selon un sondage Ifop pour CIWF France. C’est aussi pour eux une façon inédite de consommer des protéines végétales sans déroger à leur plaisir dans manger de la viande.

Le secteur de la viande végétale devrait donc gagner de plus en plus de parts de marché ces prochaines années. D’après les prévisions de la banque Barclays, le marché pourrait atteindre les 140 milliards de dollars d’ici 2030. Soit 10 % du marché global de la viande.

Conscients de cette manne, les industriels ont déjà commencé à placer leurs pions. Le numéro un canadien de la viande, Maple Leaf, vient d’investir 310 millions de dollars dans la construction d’une usine qui fabrique des substituts de viande aux Etats-Unis.

D’autres lancent de nouveaux produits, comme Herta qui a innové en commercialisant le tout premier steak haché végétal cru en barquette, en septembre 2019. De son côté, le belge Damhert a lancé un burger végan à la betterave rouge. Une couleur qui n’a pas été choisie au hasard puisqu’elle rappelle celle de la viande de bœuf avant cuisson.

Les alternatives à la viande s’invitent même dans les moments plus traditionnels comme les fêtes de fin d’année, avec des acteurs comme le spécialiste britannique des surgelés Iceland, qui propose des substituts de dinde de Noël en portion individuelle.

Herta premier steak végétal cru en barquette.