Alimentation des personnes âgées : comment bien se nourrir ?

Cette conférence Alter’Native Food 2018 porte sur l’alimentation des personnes âgées et les problèmes de dénutrition pouvant survenir en institution.

L'alimentation des seniors : bien se nourrir pour bien vieillir

L’alimentation est liée à la longévité. En France, elle fait partie intégrante de la culture, ce qui ne nous empêche pas d’être frappés par des problèmes de malnutrition et de dénutrition. C’est notamment le cas des personnes âgées, qui font l’objet de cette conférence Alter’Native Food 2018.

Quel est le rapport des seniors à l’alimentation en France ?

L’alimentation n’est pas seulement le moyen de satisfaire un besoin naturel, mais c’est aussi un moment qui permet de tisser du lien social.

Nous passons beaucoup de temps à table en France, et pour Nicole Vidal, médecin gériatre « manger est une activité essentielle, on mange tous les jours, on passe beaucoup de temps à table notamment en France, on assouvit ainsi un besoin naturel […]. Pour quelqu’un qui aurait 80 ans, cela représentait 2 600 jours dans une vie passés à assouvir ce besoin essentiel ». L’alimentation n’est pas seulement le moyen de satisfaire un besoin naturel, mais c’est aussi un moment qui permet de tisser du lien social.

Cependant, les français sont de plus en plus frappés par des maladies chroniques telles que le diabète, l’hypertension artérielle, l’obésité et la dénutrition. Cette dernière concerne notamment les personnes âgées dépendantes, qui ne fournissent plus assez de nutriments à leurs corps. Environ 10% des seniors sont dénutris, ce chiffre frôlant les 40-50% en maison de retraite.

La dénutrition est un déficit d’apport par rapport aux besoins de notre corps, qui a besoin d’équilibrer sa balance énergétique. Dans l’Hexagone, on estime à 2 millions le nombre de personnes dénutries. Chez les personnes âgées, cela se traduit par de la maigreur et de la perte de muscle, d’où une diminution de l’activité physique et une augmentation des chutes. À cela s’ajoutent de la fatigue, une plus grande vulnérabilité aux maladies et un allongement de la durée de convalescence.

Pourquoi vieillir augmente-t-il les risques d’être dénutri ?

En vieillissant, nous subissons des modifications physiologiques qui affectent nos sens, en particulier le goût et l’odorat. Ces sens permettent pourtant de saisir les arômes de l’alimentation. Par ailleurs, les seniors tendent à sentir davantage le sucre que le sel, c’est pourquoi ils ont tendance à se tourner vers les aliments sucrés.

D’autres problèmes surviennent avec l’âge, tels qu’une fragilisation des dents, une prise de médicament plus fréquente (altérant le goût ou coupant l’appétit), un ralentissement de la digestion provoquant un sentiment de satiété plus durable… Certaines pathologies neurocognitives impliquent par ailleurs des problèmes de mémoire qui amènent les malades à oublier de s’alimenter. Enfin, le risque de se retrouver seul augmente avec les années, et la solitude pousse à moins bien s’alimenter qu’en couple ou en famille.

Quelles sont les bonnes habitudes à adopter pour les personnes âgées ?

Il importe de respecter quelques règles simples pour éviter les risques de dénutrition chez les personnes âgées :

  • Faire attention à la balance énergétique en évitant les régimes au-delà de 80 ans : la priorité est de lutter contre la dénutrition et non contre les maladies chroniques.
  • Surveiller l’apport en protéines pour construire le muscle.
  • Adopter un rythme de trois repas par jour avec une collation aux alentours de 16h.
  • Ne pas dépasser 12h dans la période de « jeûne nocturne » qui suit le dîner et précède le petit-déjeuner.
    Les labels Nutriscore et INCO

    Les labels INCO et Nutriscore sont des indicateurs sûrs de la qualité des aliments

Les aliments à favoriser sont les protéines (15% des rations journalières), les sucres (55%) et les lipides (30%), ainsi que les oligo-éléments, les vitamines et les sels minéraux. La qualité des protéines animales pour fabriquer du muscle est supérieure à celle des protéines végétales, mais une alimentation équilibrée permet d’apporter un mélange des deux.

Les labels INCO et Nutriscore sont des indicateurs sûrs de la qualité des aliments, c’est pourquoi les personnes âgées ou les personnes qui en sont responsables doivent y prêter attention. Pour surveiller la balance énergétique d’un senior, il faut la peser. Si la perte de poids est supérieure à 5% en moins d’un mois ou 10% en six mois, on peut parler de dénutrition. Il en va de même si l’indice de masse corporelle est inférieur à 21 pour un senior.

Il importe désormais de chasser les idées reçues : maigrir et avoir moins d’appétit en vieillissant n’est pas normal. En revanche, un poids stable est synonyme de longévité. Il faut également conserver le plaisir de manger tout en l’associant à de l’activité physique.


Lire aussi :Quelles réponses face aux nouvelles craintes et menaces alimentaires?


À propos de la dépendance culinaire

On parle de dépendance culinaire lorsque l’on dépend d’une personne, qu’il s’agisse d’un membre de sa famille ou d’un professionnel, pour s’alimenter. L’acte alimentaire est délégué à cette ou ces personnes, soit pour s’approvisionner, soit pour préparer le repas. La personne âgée concernée ne choisit plus son alimentation.

La mastication et la dysphagie posent problème avec les seniors qui perdent leurs dents. En effet, les aliments devenus trop gros peuvent être incorrectement avalés et provoquer un étouffement. Par conséquent, la plupart des plats sont esthétiquement peu avenants, d'autant que la texture est souvent modifiée en milieu hospitalier.

Par ailleurs, si les pathologies impactent l’alimentation, les médicaments permettent de limiter les complications et cela peut être relativement bien accepté par la personne âgée concernée. Ce sont les fractures sociales qui sont souvent les plus impactantes : l’entrée en maison de retraite est souvent mal vécue, de même que la solitude, le décès d’un proche, ou encore la retraite qui engendre des difficultés financières.

Quels sont les principaux profils de mangeur en institution ?

Les petits mangeurs sont les profils les plus nombreux en maison de retraite, car seulement 13% des pensionnaires couvrent réellement leurs besoins. Non pas parce qu’on ne leur donne pas assez à manger, mais parce qu’ils ne mangent pas les quantités qu’ils devraient consommer. Cela provoque non seulement une hausse de la dénutrition, mais également un gaspillage très important.

Pour inciter les petits mangeurs à observer une bonne alimentation, il faut parvenir à stimuler l’acte alimentaire. Cela passe bien sûr par ce qui se trouve dans l’assiette, mais pas uniquement. Il faut en effet prendre en compte le service et le contexte du repas. Travailler sur l’enrichissement nutritif des plats sans en augmenter le volume est également une solution, de même que le fait de présenter des repas qui soient toujours beaux et bons à manger.

Trois repas par jour peuvent ne pas suffire, il faut alors augmenter ce nombre au fil de la journée, mais en proposant toujours de petites quantités afin de ne pas inhiber l’alimentation. Adapter les menus, les recettes et les ingrédients est également important. Les professionnels du secteur doivent être accompagnés et formés sur la dénutrition pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

Intervenantes : Nicole VIDAL, MEDECIN GERIATRE et Virginie VAN WYMELBEKE, CHU DE DIJON

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