Précurseurs

Végétales, artificielles, haut de gamme:
quelles seront les viandes de demain ?

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La consommation de viande continue de progresser dans le monde, tirée notamment par les pays en développement. Mais face à la végétalisation de nos assiettes – près de 7 % des innovations alimentaires en 2018 – la consommation de légumineuses devrait connaître une croissance supérieure. Est-ce le signe que l’avenir du secteur viande se trouve dans la « fausse » viande ?

La consommation de viandre devrait encore augmenter de 1,7 % d’ici 2028.
Source: Rapport « Perspectives agricoles » de la FAO et de l’OCDE. 

Les substituts végétaux à la viande

Qu’ils soient végétariens, végétaliens ou flexitariens, les motivations des consommateurs pour stopper ou diminuer la consommation de protéines animales sont variées. Il peut s’agir d’un choix éthique face aux conditions d’abattage, ou médical comme par exemple pour avoir une alimentation limitée en graisses. Ces dernières années, la question du bien-être et des conditions sanitaires des animaux, mais aussi de l’empreinte carbone de l’élevage sont devenus des motifs de baisse de consommation de viande traditionnelle. Mais le fait est que l’homme a besoin de protéines : entre 11 % et 15 % de l’apport énergétique sur une journée en moyenne.

Heureusement, il existe de nombreuses sources de protéines végétales et notamment les légumineuses, catégorie regroupant les légumes ou végétaux dont le fruit est une gousse. On y retrouve notamment les pois et haricots, les lentilles ou encore le soja à partir duquel on réalise du tofu, du tempeh ou encore du miso. Ils peuvent être consommés directement sous leur forme brute ou transformés dans ce qu’on appelle des simili-carnés. Des substituts végétaux à des préparations à la viande bien connues comme les steaks, les nuggets, les saucisses ou encore le haché. Des produits dont l’offre d’innovation était très fournie au SIAL Paris 2018.

Des déclinaisons de formes et de goûts qui permettent aussi de varier les textures. Ainsi, les protéines de soja texturées ou encore le seitan, réalisé à base de gluten, permettent de remplacer la viande dans de nombreux plats comme la blanquette.

Dans le Panorama mondial de l’Innovation 2019 réalisé par XTC Protéines, ces produits à base de végétaux sont pour le consommateur « une promesse santé », note Xavier Terlet. Mais face aux substituts, la viande traditionnelle n’a pas dit son dernier mot.

Montée en gamme du marché de la viande

Face à la dépréciation de son secteur, le marché de la viande se transforme. L’émergence du courant flexitarien, nouveau comportement alimentaire qui consiste notamment à privilégier la qualité de la viande à sa quantité, colle parfaitement à cette tendance à la valorisation du produit.

Loeul et Piriot, premier transformateur européen de viande de lapin, promeut une charte de qualité, Eleveurs & Bien.

Loeul et Piriot, premier transformateur européen de
viande de lapin, promeut une charte de qualité, Eleveurs & Bien.

A présent, il s’agit d’être fier de sa viande et de la rendre premium grâce à des labels bien-être, local ou biologique voire un process de maturation par exemple. Les éleveurs mettent en avant les races et leur histoire, surtout quand elles font partie du patrimoine national, ainsi que l’origine des bêtes.

Un marché de la viande qui monte en gamme, donc, et joue la carte de la sophistication avec de nouveaux types de transformation ou de découpe comme le lapin consommé en escalopes chez le Français Loeul et Piriot. Les acteurs du marché surfent également sur la vague du DIY – Do It Yourself – en proposant par exemple des kits pour réaliser soi-même son filet de dinde en croûte ou son foie gras au torchon. La valorisation du produit passe aussi par des associations avec des ingrédients luxueux comme la truffe que l’on retrouve notamment dans le saucisson Bellota, sélectionné par le jury du SIAL Innovation 2018.

Les Meat Like, entre viande traditionnelle et similis

Beyond meat est l'un des leaders mondiaux de la  viande végétale avec son The Beyond Burger.

Beyond meat est l'un des leaders mondiaux de la 
viande végétale avec son The Beyond Burger.

A mi-chemin entre la viande réelle et ses susbtituts, se trouvent les « Meat Like », des produits qui, comme les similis, ont l’apparence de plats carnés traditionnels mais qui en ont en plus le goût ! Sélectionnés par le jury du Sial Innovation China 2019, deux produits de l’entreprise danoise Naturli' prouvent la forte innovation sur cette niche. Sous forme de saucisses ou de haché, ces aliments 100 % végétaux sont riches en protéines et vegan. Finaliste du prix innovation, l’entreprise américaine Beyond Meat va même plus loin et propose le « premier hamburger au monde à base de plantes qui ressemble, cuit et satisfait comme le bœuf ». Des produits dénués de gluten mais qui contiennent de l’huile de canola et de l’huile de noix de coco ainsi que des arômes naturels afin de recréer le goût de viande. Autre particularité dans leur composition, leur forte teneur en protéines - équivalente en quantité à celle d’une viande traditionnelle – qui provient de protéines de pois obtenue en broyant des pois cassés jaunes séchés.

La viande artificielle

Encore anecdotique, la viande in-vitro ou viande artificielle peut-elle devenir la tendance de demain ? Le concept n’est pas nouveau : le premier steak in-vitro est apparu officiellement en 2013. Il s’agit de recréer en laboratoire de la viande à partir de cellules souches. Mais pour l’instant, aucune entreprise ne s’est positionnée sur ce créneau à l’échelon industriel.

D’ici 2029, la viande artificielle représenterait 10 % du marché des protéines animales et même 35 % en 2040.
Source: Cabinet de conseil américain AT Kearney, février 2019.

Destinée notamment aux clients pour qui l’élevage est une barrière à la consommation de viande, la viande artificielle se confronte cependant à une autre réalité qui pourrait rebuter les consommateurs. Car pour conserver les cellules souches, les laboratoires ont actuellement recours à un sérum prélevé sur le sang des fœtus de veau retirés aux vaches gestantes avant l’abattage. La question de la bonne ou mauvaise réception de la viande artificielle par le grand public est donc encore floue.

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