Innovation viande

Le marché des volailles et gibiers

Très appréciée des consommateurs du monde entier, la volaille est l’une des viandes les plus consommées au monde avec le porc. Le poulet arrive en tête des volailles les plus plébiscitées et figure parmi les rares produits carnés à voir leur consommation continuer de progresser, dans un contexte plutôt favorable à une réduction de la viande dans les assiettes. Pour maintenir cet engouement, les professionnels multiplient les innovations.

Praticité au quotidien

L’un des axes d’innovation les plus soutenus dans la filière volaille concerne les découpes. Prédécoupés, les filets de poulet, de dinde ou encore de canard sont plus facilement cuisinés et dégustés. Idéal pour les consommateurs sans cesse à la recherche de gain de temps sans pour autant sacrifier le goût.

La marque Waitrose a lancé plusieurs références de wraps à base de poulet  à déguster partout et à tout moment

La marque Waitrose a lancé plusieurs références de wraps à base de poulet
à déguster partout et à tout moment 

Les cuisses et les gésiers sont aussi des pièces de choix. Déjà préparées, elles séduisent les amateurs de volailles pressés en quête de produits savoureux et prêts en quelques minutes. Pour les satisfaire, Maître Coq a lancé ses cuisses de volailles bio cuisinées en confit aux épices douces ou encore ses gésiers de poulet fermier, cuisinés en confit et à servir en salade par exemple.

Le poulet se consomme aussi sur le pouce, sous la forme d’un sandwich par exemple chez le britannique Waitrose. La marque a lancé plusieurs références de wraps à base de poulet à déguster partout et à tout moment : wrap de salade César au poulet, wrap au poulet frit, wrap au poulet et piment doux, wrap d’omelette au poulet grillé et chorizo, etc.

Les ovoproduits

Les œufs sont également consommés en grand nombre dans le monde entier. Rien qu’en France, 98 % des personnes déclarent en consommer, et 84 % le font régulièrement : au moins une fois par semaine, selon une enquête CSA réalisée en 2019. Et en Europe, la consommation s’élève à environ 116 milliards d’œufs en 2018. Un chiffre en hausse de 2,2 % par rapport à 2017.

On les mange à la coque, durs, au plat, en omelette ou on les incorpore à d’autres recettes plus sophistiquées, aussi bien en pâtisserie que dans la cuisine de tous les jours. Raison pour laquelle plusieurs marques développent aujourd’hui des ovoproduits, à savoir des œufs prêts à l’emploi, déjà écaillés. Ils peuvent être simplement issus du cassage d’œufs ou déjà cuits et transformés.

Le Gaulois commercialise des oeufs liquides prêts à l'emploi. Un paquet de 230 grammes correspond à 4 œufs

Le Gaulois commercialise des oeufs liquides prêts à l'emploi.
Un paquet de 230 grammes correspond à 4 œufs

D’après le Comité national pour la promotion de l’œuf (CNPO), cette branche est même très dynamique – notamment auprès des professionnels de l’industrie agroalimentaire et de la restauration hors domicile – « pour des raisons de praticité, d’hygiène, de coûts ». Au point qu’en 2018, les ovoproduits représentaient 39 % de la consommation globale des œufs sur un marché comme la France, selon des estimations de l’Institut technique de l’aviculture (ITAVI).

La marque française Le Gaulois commercialise par exemple des œufs liquides prêts à l’emploi, pondus par des poules élevées en plein air. Un paquet de 230 grammes correspond à 4 œufs. Il s’utilise facilement pour préparer des quiches, des omelettes ou des desserts, comme le conseille la marque sur l’emballage. Un bouchon verseur a même été ajouté afin d’améliorer encore la praticité du produit pour le consommateur.

Bien-être animal et qualité

Faire rimer bien-être animal, écologie et qualité de la viande est souvent compliqué et pourtant c’est le cas par exemple de la découpe de poulet fermier biologique conditionné dans un emballage écologique proposée par Le Picoreur. Les poulets sont français et élevés en plein air. Quant à l’emballage, il comporte 70 % moins de plastique que les précédents contenants de la marque et est élaboré à partir de carton issu de forêts gérées durablement.

Le steak de poulet façon bouchère de Poule et Toque,  lancé sur le marché fin octobre 2019

Le steak de poulet façon bouchère de Poule et Toque,
lancé sur le marché fin octobre 2019

Idem chez le français Grain de Nature qui commercialise des découpes de volaille biologique élevée en plein air dans un emballage éco-conçu. Là encore, les volailles sont françaises et nourries sans OGM.

Même pour les produits plus transformés, les consommateurs attendent de la part des industriels davantage de qualité. Dans cette logique, Bodin Bio a lancé son escalope milanaise « Bio Nature de France » élaborée à partir d’une viande française 100 % filet issue de l’agriculture biologique.

Poule et Toque a quant à lui inauguré un tout nouveau produit venu enrichir sa gamme de volailles françaises issues d’élevages respectueux du bien-être animal : le steak de poulet façon bouchère. Lancé sur le marché fin octobre 2019, ce steak 100 % muscle au hachage traditionnel est élaboré à partir de cuisse de poulet, sans peau ni matière grasse ajoutée.

La filière gibier face à de nombreux défis

Plutôt délaissé tout au long de l’année – à l’exception d’un léger regain au moment des fêtes – au profit des viandes non sauvages comme le porc, la volaille, le bœuf ou le veau, le gibier peine à innover.

Dans les rayons, il est souvent présenté sous les mêmes formes. Mais des nouveautés tentent de moderniser la filière. On trouve par exemple des saucisses de chevreuil ou encore des côtelettes de sanglier à griller.

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