Innovation produits traiteur

Le marché des produits traiteur

S’inspirant des succès de la restauration pour les dupliquer en produits de grande distribution, les professionnels du traiteur multiplient les innovations sur un secteur ultra-dynamique. 

Nouvelles tendances (street food, exotisme, vegan, etc.), nouveaux produits stars (Poke bowl, wrap, salades, etc.) et nouvelles exigences des consommateurs (naturalité et environnement) boostent l’innovation sur ce marché au point que le rayon traiteur est aujourd’hui le troisième plus innovant au monde, dans l’univers de l’alimentaire. D’après le Panorama mondial 2019 de ProtéinesXTC, cette branche a vu naître 6,8 % de toutes les innovations alimentaires en 2018. En Europe, il s’agit même de la catégorie numéro 1 de l’innovation, avec 7,2 % des nouveautés du marché de l’alimentaire.

Les innovations snacking, moteur de croissance

L’un des axes privilégiés pour innover au rayon traiteur reste le snacking. En France, il est le secteur qui contribue le plus à la croissance des produits traiteurs, à hauteur de 21,2 %, devant les plats cuisinés (15,6 %), les pâtes et sauces (11,7 %) et les salades classiques (11,3 %), selon une étude Iri de 2019.

La street food est une tendance majeure de l’innovation sur ce marché. Elle répond à la fois à une demande forte de la part des consommateurs de pouvoir manger sur le pouce des produits bons et peu chers, et à une volonté de pouvoir le faire de façon nomade. Deux conditions parfaitement remplies par l’offre street food, qui est une cuisine hors domicile et peu onéreuse.

Sur ce créneau, les saveurs exotiques séduisent particulièrement. La preuve avec les boulettes de veau à la marocaine, accompagnées de leurs couscous et petits légumes, proposées par le français Mix dans une boîte avec fourchette et serviette.

Même logique chez Tonijn. Cette société néerlandaise commercialise un plat de poisson mariné, riz, légumes frais et sauce inspiré du Poke Bowl, un plat d’origine hawaïenne très populaire aujourd’hui. De son côté, Carte Nature joue aussi sur la tendance « bol » avec sa nouvelle gamme Les « Bols Nomades », des recettes vegan riches en fibres et protéines végétales inspirées de la cuisine du monde.

L’essor des soupes et salades

Les soupes ont également le vent en poupe, notamment en France où il s’en consomme en moyenne chaque année 13 litres par personne. Une manne qui n’échappe pas aux industriels, dont ceux déjà leaders sur ce secteur en grande distribution, et qui continuent d’innover.

Knorr a d’ailleurs lancé une soupe « comme à la maison » présentée dans une bouteille en verre pour jouer à la fois sur le côté « maison » qui inspire une image de moindre transformation des produits et sur l’emballage en verre, plus éco-responsable que le plastique.

De nouveaux produits sont conçus pour le nomadisme,  comme la soupe de légumineuses bio de Hari&Co.

De nouveaux produits sont conçus pour le nomadisme, 
comme la soupe de légumineuses bio de Hari&Co.

La soupe devient même une alternative aux sandwiches et autres mets dégustés sur le pouce, avec de nouveaux produits conçus pour le nomadisme. Comme par exemple chez le français Hari&Co avec sa soupe de légumineuses bio dans une bouteille nomade.

Les salades ont aussi gagné du terrain en réussissant l’exploit de conquérir un public non plus exclusivement féminin mais bien plus large. Comment ? Tout simplement en proposant des salades plus gourmandes tout en restant saines. Pierre Martinet propose ainsi une salade Perles de Blé à l’échalote, mêlant lentilles béluga, tomates, fèves de soja, pois chiches, maïs et relevé d’échalotes pour un plat consistant et gourmande.

Des plats cuisinés plus sains

Le pilier du rayon traiteur reste les plats cuisinés, qui pèsent à lui seul 228 milliards d’euros de chiffre d’affaires dans le monde. Mieux, ce secteur est en croissance et devrait continuer de progresser de 4,3 % par an d’ici 2023, selon Statista.

S’il continue de se développer, c’est que ce marché a su s’adapter rapidement aux nouvelles exigences des consommateurs grâce à l’innovation. L’une des problématiques majeures de ces dernières années concerne la recherche de produits sains sans pour autant délaisser le goût.

Chovi, lauréat du prix "Produit de la restauration" au  SIAL Innovation Paris 2018 pour son ail noir.

Chovi, lauréat du prix "Produit de la restauration" au 
SIAL Innovation Paris 2018 pour son ail noir.

Au rayon sauces, l’espagnol Chovi a par exemple remis au goût du jour l’ail noir, tombé dans l’oubli, avec son Allioli à l’ail noir Mortier, grand gagnant du prix « Produits traiteur » au SIAL Innovation Paris en 2018.

Les professionnels ont donc lancé de nouveaux plats, plus sains et plus naturels, à l’image des soupes et salades qui séduisent par leur côté healthy. La tendance vegan est particulièrement forte sur ce marché, longtemps dominé par les produits carnés. Les grandes marques réputées pour leurs plats préparés à base de viande commencent à introduire des gammes végétales dans leur offre. C’est le cas par exemple de William Saurin, avec son plat cuisiné 100% végétal et riches en protéine, en boîte de conserve.

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