Plateau de SIAL TV avec Xavier Terlet

Tendances alimentaires 2018 et 2019 dans le monde : état des lieux

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Tendances et alimentation dans le monde, quelle demande et quelle offre ?

En présence de 3 experts de l’alimentation, une conférence de SIAL Paris 2018 s’est intéressée aux grandes tendances culinaires 2018 et 2019, côté offre et côté demande.

Pour discuter de ce sujet, Xavier Terlet (Président Fondateur du cabinet XTC World Innovation, qui accompagne SIAL Innovation), Pascale Grelot Girard (Directrice Expertise market intelligence au sein de Kantar TNS) et Allison Brivati (Chargée d’études chez Gira conseil, société de conseil dans la restauration).

Pour la 4e année consécutive, le SIAL présente une étude inédite dédiée aux tendances culinaires 2018 et 2019. Intitulée « Le goût, le vrai, le sens », cette enquête met en lumière l’appétence des consommateurs pour le renouveau des saveurs, mais aussi la quête de sens et d’authenticité à travers l’assiette.

Le goût

Un consommateur qui recherche de nouvelles saveurs et la qualité

 

Ail noir du nord, grand prix SIAL Innovation 2018
Ail Noir du Nord, Grand Prix Restauration de SIAL Innovation 2018

©Foucha, Muyard, Dherines

Chez le consommateur, on sait que le goût est le plus important. C’est à la fois ce qui conditionne l’achat, mais aussi, et surtout ce qui amène le rachat - ou non - d’un produit. Si l’on veut que la cible réitère son achat ou sa venue dans un restaurant, le goût doit remplir sa promesse.

Aujourd’hui, l’étude Food 360 menée par Kantar Media montre que 66% des consommateurs sont attentifs à choisir des produits de grande qualité. Un chiffre à nuancer puisqu’il varie selon le pays. Ainsi, cette recherche de qualité est un peu moins vraie en Grande-Bretagne, tandis qu’elle est très largement partagée par les pays d’Asie du Sud-Est.

SIAL Innovation 2018
SIAL Innovation 2018

©Foucha, Muyard, Dherines

 

Enfin, 6 consommateurs sur 10 sont dans une démarche de découverte de nouveaux produits alimentaires. On peut donc parler d’une appétence pour la nouveauté, avec des consommateurs avides de découvrir de nouvelles saveurs.

Les chiffres soulignent également la prévalence de la dimension plaisir dans la consommation alimentaire. En effet, 62% des consommateurs interrogés déclarent y accorder une réelle importance. À noter : cela s’observe dans les pays européens comme dans les pays émergents.  

 

Le renouvellement de l’offre alimentaire : la tendance des saveurs fortes

Côté offre, dans la restauration comme dans la distribution, le goût s’oriente de plus en plus vers des saveurs fortes, marquées et puissantes : ail noir, gingembre, truffe, safran, etc.

Cela répond à une recherche de sensations pour les consommateurs, ainsi qu’à une quête d’authenticité puisqu’il s’agit d’un goût apporté naturellement ou qui est le fruit d’un processus naturel (infusion, maturation, fermentation).

 

Namaste Kéfir, Grand Prix Or de SIAL Innovation 2018
Namaste Kéfir, Grand Prix Or de SIAL Innovation 2018

©Foucha, Muyard, Dherines

Comme l’explique Xavier Terlet, cette tendance s’observe aussi bien dans le palmarès des Trophées de l’innovation  que parmi les 3 000 nouveaux produits présentés lors du SIAL Innovation. En effet, on peut citer KEFIR NAMASTE qui a obtenu le Grand Prix Or pour son kéfir d’eau aux fruits vegan, produit en Grèce. Sans oublier l’ail noir du Nord et son goût subtil, un produit 100% d’origine naturelle qui a d’ores et déjà été adopté par le chef étoilé Yannick Alléno.

Pour Gira Conseil, spécialiste de la restauration, jusqu’à présent, le goût avait perdu de sa force et de son authenticité. Notamment, car les habitudes des consommateurs avaient engendré une perte de lien avec les saisons. Aujourd’hui, on observe un retour aux produits de saison, et ce, partout dans le monde.  

 

Corvina Ceviche with Chilis
Corvina Ceviche with Chilis

On observe également l’apparition de nouvelles saveurs issues de la cuisine exotique :  l’Asie est à l’honneur (tout particulièrement la Corée), mais aussi la cuisine méditerranéenne (Israël), ainsi que celle en provenance d’Amérique du Sud (Pérou). De plus en plus, le restaurant s’impose comme un laboratoire de saveurs, où les consommateurs testent et adoptent de nouveaux goûts. Les épiceries et commerces de bouche suivent ensuite la voie tracée par les restaurants. Un bon exemple ? Le ceviche, plat péruvien, qui jouit d’une belle cote de popularité dans les restaurants, qui commence juste à apparaître en grande distribution.

 

Le vrai

Le consommateur veut des produits sains

Aujourd’hui, à la question « Qu’est-ce que bien manger ? », le consommateur répond : manger des produits sains et manger de façon équilibrée.

Le consommateur est en attente d’un produit sain et authentique. A cela s’ajoute un besoin de transparence fort puisque 9 consommateurs sur 10 déclarent attendre plus d’informations. Composition, processus de fabrication, élevage du bétail, une bonne traçabilité est essentielle. Objectif ? Rassurer le consommateur.

À noter : c’est en Chine et en France que les consommateurs sont les plus conscients des risques alimentaires.

Tendance culinaire de 2018, qui devrait s’affirmer en 2019, les produits dits « sans » : sans additif, sans colorant artificiel, sans antibiotiques, sans pesticide, sans sels nitrités, etc. Ainsi, la tendance du bio n’est pas près de faiblir ; au contraire, elle conquit un public toujours plus large d’adeptes.

Véganisme, végétarisme et flexitarisme
More than rice, grand prix SIAL Innovation 2018
More than rice, Grand Prix Epicerie Salée de SIAL Innovation 2018

©Foucha, Muyard, Dherines

  

Alors que les vegans comme les végétariens représentent un pourcentage faible des consommateurs, le marché est aujourd’hui centré vers un nouveau profil de consommateurs que l’on appelle : les flexitariens. Cette mouvance qui représenterait environ 50% de la population française cherche à réduire sa consommation en protéines animales. Ainsi, l’offre se tourne vers des produits innovants, issus du monde végétal (à base de légumineuses essentiellement), et gourmands !

 

 

L’attrait des multinationales pour le bio

Pour répondre au consommateur inquiet en quête de réassurance, les restaurateurs et les industriels se tournent massivement vers les produits « sans », et donc vers une agriculture raisonnée. Xavier Terlet parle même de « bio de masse », puisque face à un marché français du bio qui représente 8 milliards d’euros, même les plus réticentes des multinationales investissent. 

Dans la restauration, la traçabilité producteur, éleveur, agriculteur est mise en avant. On observe aussi une application concrète de ce besoin de transparence avec l’apparition et la propagation de la cuisine ouverte. Le fait-maison est mis en valeur, la cuisine devient un réel spectacle.

Le Sens

Alternative Food, produit bio

©Foucha, Muyard, Dherines

Le dernier thème mis en lumière dans cette étude dédiée aux tendances culinaires 2018 et 2019 est le sens. Un nombre croissant de consommateurs choisit son alimentation en fonction de ses valeurs. On observe une prise de pouvoir (et de parole !) par l’assiette.

Dans les faits, cela se traduit par de l’achat de produits locaux, en circuit court. Les consommateurs privilégient le végétal et délaissent la viande (que l’on consomme de très bonne qualité lors d’occasions exceptionnelles). Une part croissante des consommateurs optent aussi pour des marques qui garantissent une rémunération juste pour les agriculteurs, ainsi que pour des entreprises alimentaires qui s’engagent dans la lutte contre le gaspillage. En d’autres termes, le consommateur d’aujourd’hui est responsable et concerné, sans que cela se fasse au détriment de saveurs gourmandes et authentiques.

Pour répondre à la demande croissante des flexitariens, les restaurants veggie et vegan se démocratisent. Au-delà même du flexitarisme, Gira Conseil parle de la persona « healthy gourmand », à la recherche d’un compromis entre plaisir et santé dans l’assiette.