Tacos avec de la coriandre, de l'oeuf, du fromage

Nouveaux concepts fast-food / slow food

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Lors de l’édition du SIAL Paris 2018, le forum Alter’Native Food a été l’occasion de s’intéresser à l’alimentation de demain, dans une conférence dédiée aux nouveaux concepts que l’on observe dans le fast-food et le slow food.

La tendance healthy et son impact sur le consommateur selon CHD Expert

L’entreprise CHD Expert analyse les grandes tendances de l’univers du food service. Premier constat : les consommateurs suivent des régimes qu’ils ne semblent pas connaître. En effet, une alimentation « healthy » repose sur une réelle philosophie de vie parfois non comprise.

Un agriculteur récoltant des pommes de terre

Cette tendance à rechercher une alimentation saine révèle trois demandes du consommateur de notre siècle :

1.      La transparence

La notion de développement durable s’impose dans l’esprit du consommateur. La recherche d’ingrédients bruts et du « sans » oblige le fournisseur et l’agriculteur à s’adapter. Aux États-Unis, l’idée du « farm to table » - soit avoir l’impression que le produit ait été déposé par l’agriculteur dans son assiette - pousse à la restauration locale avec des circuits courts et des ingrédients de saison.

 

 

2.      L’éthique
Muesli sans gluten

©F. FOUCHA, X. MUYARD, L. DHERINES

Le respect des valeurs, que l’on observe avec l’écologie, est important pour le consommateur comme pour le professionnel. Nicolas Nouchi insiste bien sur ce point : « Le fast good, c’est la démocratisation aujourd’hui du healthy ». À constater avec l’apparition de nouvelles tendances comme le « real food » :

« Quand j’ai commencé à parler du gluten-free en France, on avait l’impression que c’était un phénomène de mode. Aujourd’hui, c’est une tendance de fond : on se dit tous « il ne faut pas que j’en mange trop » ; et puis celui qui arrête de faire du sans gluten alors qu’il n’est pas cœliaque, d’un coup, il va être allégé, il va se sentir mieux. Le healthy colle à cette réalité-là. »

La conclusion de ce point est que nous ne sommes pas végétariens : nous tendons à devenir « flexitarien ».

 

 
Vente à emporter pendant SIAL Paris 2018

©F. FOUCHA, X. MUYARD, L. DHERINES

3.      Le fast casual

Le fast casual touche la restauration rapide haut de gamme, dite premium. L’idée est d’ajouter un élément de luxe ou spécial qui apporte une valeur ajoutée au produit. Le consommateur est prêt à payer plus cher. Implanté dans la culture américaine, son arrivée est explosive en France ces dernières années.

La création de nouveaux concepts et leurs conséquences sur les fast-foods

 

 

Le cas McDonald's : une image à changer ?
Un agriculteur dans un champs de laitue

Rémi Rocca intervient pour parler de l’univers du fast-food en tant que directeur des achats, qualité, logistique  chez McDonald's France. Son but ? Faire en sorte que l’entreprise continue d’attirer les consommateurs et réaliser pour ce faire des innovations :

« Ce qui est important, c’est de le faire et de le faire savoir. On s’est rendu compte que notre communication corporate des années 2000 fonctionne moins depuis 2015 sur nos cibles jeunes. (…) On est passé à une communication plus moderne, avec des films télé qui ont vocation à passer sur les réseaux sociaux (…), pour mettre en avant l’origine de nos produits et l’exigence de nos cahiers des charges ».

En effet, avec pas moins de 2 400 restaurants en France pour près de 2 millions de clients servis chaque jour, le sourcing McDonald's doit répondre à de nombreux critères afin de séduire le consommateur, moins fidèle et toujours plus exigeant. Il développe ainsi des stratégies variées :

  • La création de salade-bars partout dans ses restaurants
  • La mise en avant du service à table (le fast-food dans sa voiture des années 80, ce n’est plus tendance !)
  • La mise en avant de produits labellisés français
  • La contractualisation des agriculteurs, engagés sur 3 ans au côté de McDonald’s, avec 75% d’ingrédients français 
  • Ainsi que le respect rigoureux d’un cahier des charges exigeant : engagements écologiques, bien-être animal, etc.

Un nouveau virage se crée avec de nouveaux moyens employés pour manger sainement, comme le prouve la création d’un veggie burger, en 2018.

Le cas Food Chéri : la séduction par une carte éphémère et rigoureuse
Schéma d'un boeuf

Engagée dans la qualité de ses produits bruts, la start-up Food Chéri travaille au renouvellement de ses gammes depuis 3 ans afin que les consommateurs mangent mieux. Julia Verni, COO de la start-up Food Chéri rappelle que la vocation de la start-up est de proposer des plats « durables, plus goûteux et plus clean ». Dans le respect de la volonté du consommateur, les produits sont examinés au peigne fin :

 « Vous avez le pourcentage d’ingrédients français, le pourcentage d’ingrédients labellisés, le pourcentage d’ingrédients de saison ; vous avez même le bilan carbone de votre plat qu’on estime à partir de ce qu’on a mis dans les barquettes, d’où provient chaque ingrédient, etc. C’est un énorme boulot pour nous de data (…). On veut que [le consommateur] sache qu’il y a 4 000g de carbone pour le plat de bœuf et 600g seulement pour le plat veggie, car ça participe à une prise de conscience collective [de l’] impact sur la planète ».

Une nouvelle philosophie du consommateur comme du producteur ?

Ce nouveau sourcing plus healthy implique deux axes pour l’opérateur selon Nicolas Nouchi de CHD Expert :

  • Un axe qui répond à la philosophie du consommateur 
  • Un autre divisé en deux, avec un consommateur « âgé » qui voit la possibilité de gagner des minutes de vie supplémentaires ; ou un consommateur « jeune » qui rejette la vision de l’industrie pour adopter un mode de vie plus sain.

Selon Nicolas Nouchi : « Cette dimension de sourcing va à la fois apporter du réconfort au consommateur, mais également des perspectives de croissance pour les opérateurs ».  

La question future est celle de la blockchain appliquée au monde de l’alimentaire : comment présenter, filtrer les données tout en assurant des repas hors domiciles sains ?