track
votre badge visiteur

Livre Blanc n°3 : la restauration

Publié le par Ambre Huerre Paitry - mis à jour le

La restauration, plus qu'un repas

QUELQUES MOTS SUR… LA RESTAURATION

Le secteur de la restauration se révèle très dynamique : tous les experts s’accordent à ce sujet. Puisque les consommateurs ont de moins en moins de temps à consacrer à la préparation de leurs repas, ils apprécient encore plus que par le passé le fait d’aller au restaurant ou d’être servi dans un avion ou une cafétéria. Toutefois, il ne faudrait pas réduire l’expérience de la restauration à la question de nourriture. De nouveaux enjeux entrent en ligne de compte : la santé, les tendances alimentaires, les concepts de restaurants... et la notion de plaisir. Local ou global, dégustation sur place ou livraison à domicile, cuisine créative ou traditionnelle, équipement ou ingrédient... il y a aujourd’hui plusieurs façons d’appréhender ce secteur, ses défis comme ses opportunités. Nous vous proposons maintenant d’en découvrir les  principaux atouts.

LA FRANCE EST DE RETOUR !

Le marché de la restauration a enregistré une croissance de 1,8% en 2017, après plusieurs années de stagnation. Mais s’agit-il d’une bonne nouvelle pour tous ? Les acteurs indépendants ont été frappés plus durement que d’autres par la réduction des dépenses de consommation dans l’alimentation, au cours de la décennie écoulée. Beaucoup de restaurateurs n’ont pas eu d’autre choix que de repenser leur approche, mixant concept original et cuisine de meilleure qualité. Maintenant que le PIB repart à la hausse, ces professionnels récoltent les fruits de leurs efforts. Autres acteurs du marché, les chaînes continuent de développer de nouveaux concepts hybrides, ouvrant de plus en plus de points de vente à travers le pays. Et puisqu’une grande partie de la population urbaine manque de temps, la demande en fast-food et en restaurants fast casual ne cesse de progresser, particulièrement dans les grandes villes. Mais un autre phénomène redessine le paysage de la restauration. En France, la digitalisation refaçonne le secteur de la restauration bien plus que dans d’autres pays occidentaux, car le marché était jusqu’alors très traditionnel. Les grands gagnants seront ceux qui parviendront à nouer des partenariats ou à développer leur propre solution de service de livraison afin de fidéliser leurs clients. La révolution numérique ne fait que commencer !

  

ITW avec Anne-Claire Paré, Directrice du Cabinet Bento

« La France n’échappe évidemment pas à la révolution en cours. On ne va plus au restaurant de la même façon qu’il y a trente, vingt ou dix ans. Même si l’Hexagone reste très attaché aux traditions gastronomiques, quelques nouvelles tendances sont en train de percer. Je pense par exemple aux ‘’Food Halls’’, qui sont des grands espaces abritant des échoppes, permanentes ou éphémères, proposant chacune une spécialité culinaire, une cuisine de gourmet à déguster sur place ou à emporter. Si le concept a essaimé un peu partout en Occident, il démarre sur les chapeaux de roue en France, avec la création du Lafayette Gourmet à Paris (et on annonce Eataly pour bientôt), Les Halles de Bacalan à Bordeaux, et toujours les indétrônables Halles Bocuse à Lyon. Autre tendance forte en France, l’émergence des concepts hybrides. Durant les heures creuses de la journée, les restaurants se transforment en café et en espace de coworking prêts à accueillir une nouvelle clientèle, qu’ils n’auraient pas pu capter autrement. Des supermarchés-cafétérias voient également le jour. Franprix développe ainsi un nouveau format de magasin, offrant deux fois plus d’espace à la partie snacking. Et Picard se met à ouvrir des restaurants. Mais la France de la restauration, tradition gastronomique oblige, vit aujourd’hui beaucoup au rythme du fine casual, grâce à de jeunes chefs, dont certains très médiatiques, qui apportent une touche jeune et inventive à leur cuisine, dans des lieux pensés pour offrir une expérience conviviale et… inoubliable. Je crois que nous n’avons pas fini de voir fleurir de nouveaux concepts en France, tous plus originaux les uns que les autres, grâce à cette tendance de l’hybridation !