Le marché mondial de la charcuterie
Qu’elle soit crue ou cuite, la charcuterie séduit un grand nombre de palais tout autour du monde. Produit « plaisir » par excellence, elle peut se déguster aussi bien sur le pouce dans un sandwich qu’en entrée ou en plat principal.
L’Europe constitue un important débouché pour le marché de la charcuterie avec un chiffre d’affaires supérieur à 62 milliards d’euros pour une production de 14,5 millions de tonnes, d’après les données IFIP-Eurostat-PRODCOM.
Au sein de la zone, l’Allemagne arrive en tête des pays producteurs de charcuterie. A elle seule, elle assure un quart de la production européenne. Suivent ensuite l’Italie (10 % de la production européenne), l’Espagne, la France et la Pologne avec chacune 9 %, puis le Royaume-Uni (8 %).
Si l’Allemagne produit principalement des saucisses, des saucissons et des jambons fumés, l’Italie et l’Espagne se distinguent par leurs charcuteries haut de gamme réputées, en particulier leurs jambons (jambon de Parme, d’Aoste, de Toscane, San Daniele, speck Alto Adige, jambon Serrano, Pata Negra, Culatello, etc.).
Grands amateurs de viande de porc, les pays asiatiques comme la Chine, Taïwan, la Corée et le Japon figurent eux aussi parmi les destinations à regarder de près pour l’export de produits de charcuterie et salaison.
De leur côté, les Etats-Unis apprécient tout particulièrement les produits italiens, qui ont pénétré durablement le marché jusqu’à devenir incontournables. Ils raffolent notamment du jambon de Parme, du salami et de la mortadelle.
La consommation de charcuterie en France
A l’apéritif, en entrée, au barbecue ou simplement lors du repas, la charcuterie est un incontournable de l’alimentation des français. La quasi-totalité des ménages (99,3 %) en achètent et en moyenne, ils en consomment 30 kilos par an et par personne, pour un budget annuel de 303 euros.
Il faut dire que les consommateurs disposent d’un large choix de produits : en plus des charcuteries et salaisons de l’étranger, la France propose 450 types de charcuteries différentes à base de viandes crues, cuites, salées, fumées ou confites, pour un chiffre d’affaires estimé 6,7 milliards d’euros.
De nouvelles exigences
Le secteur tend à monter en gamme ces dernières années. Les consommateurs cherchent des produits de qualité, reflétant les goûts et saveurs des terroirs et s’éloignant de l’image peu flatteuse d’une charcuterie riche en additifs et trop grasse.
Les consommateurs sont également davantage préoccupés par le bien-être animal. D’après le baromètre Opened Mind pour la FICT en 2018, le bien-être animal est en effet une question importante pour 85 % des français de l’achat de charcuterie.
Résultat, le marché français de la charcuterie-salaison s’est replié à partir de 2015, après avoir progressé en continu pendant une quinzaine d’années. En 2017, les ventes ont chuté de -0,7 % pour la troisième année d’affilée.
La charcuterie bio, en revanche, est particulièrement en croissance : en France, elle pèse 156 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2018, soit +18,2 % sur un an d’après l’Interbev.
La charcuterie de porc
Au rayon charcuterie, la viande porcine est reine. Lorsque les français mangent du porc (environ 34 kilos par an et par personne), dans 70 % des cas c’est sous forme de charcuterie (saucisson, jambon blanc, jambon de Bayonne, etc.) et seulement 30 % sous forme de viande fraîche.
Côté production, idem : sur les 1,2 million de tonnes de produits fabriqués, 84 % sont à base de porc, selon la Fédération des entreprises de charcuteries. Et plus de 70 de la production porcine est transformée en charcuteries. C’est donc principalement la charcuterie qui dynamise la filière porcine et inversement.
Les charcuteries préférées des français
Les jambons cuits arrivent en tête des produits de charcuterie les plus consommés en France. A eux seuls, ils représentent près d’un quart de la consommation nationale de produits de charcuterie.
Ils sont suivis des saucisses à gros hachage, des lardons, poitrine et bacon, des saucissons secs, des saucisses à pâte fine et des pâtés. En bas du classement, les charcuteries de volaille ne totalisent que 6 % de la consommation totale, les jambons secs 4 % et les boudins 3 %.
La charcuterie-salaison au SIAL
Les salaisons et charcuteries sont largement représentées au SIAL Paris et constituent l’un des trois pôles du secteur viande, avec les viandes de boucherie et les volailles et gibiers.
Jambons, saucissons, saucisses, viandes séchées, rillettes, pâtés et autres terrines de France et du monde entier (77 % des exposants charcuterie-salaison viennent de l’étranger) sont présentés aux visiteurs, donnant ainsi une vision complète du marché et de ses dernières nouveautés.
Et pour découvrir les innovations du secteur ou faire connaître un nouveau produit charcuterie et salaison, les professionnels peuvent se tourner vers SIAL Innovation, l’observatoire des tendances du salon qui récompense à chaque édition les produits les plus innovants dans différentes catégories.
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