SIAL Paris

Dominique Crenn: "Nous avons maintenant la possibilité de conduire le changement"

Notre interview exclusive avec Dominique Crenn, première femme à obtenir 3 étoiles Michelin aux Etats-Unis et ambassadrice du SIAL Paris 2020.

SIAL Paris 2020 est placé sous le signe du changement, avec le thème « Own The Change – transitions, réinventions et responsabilité globale dans l’agro-alimentaire ». Que vous inspire-t ’il ?
Il est désormais essentiel de se saisir des rênes du changement, ce sont des propos qui me tiennent particulièrement à cœur. Nous devons reconnaître que, pendant très longtemps, l'industrie alimentaire n'a pas été respectueuse de notre planète. Nous avons produit tant de déchets, utilisé tant de plastique... nous avons maintenant la possibilité de conduire le changement. Parce que nous avons dû prendre ces décisions dans le monde de la restauration, nous sommes en mesure de montrer à la population comment faire de meilleurs choix, qu’il s’agisse des ingrédients qu’ils utilisent, de la façon dont ils font leurs courses, de leurs comportements en tant que consommateurs.

Ce thème a-t-il été un facteur dans votre choix de devenir marraine du SIAL Paris 2020 ?
Je mentirais si je disais que ce n’est pas parce que j'aime Paris…  La Californie est ma patrie depuis si longtemps, mais revenir à Paris est toujours aussi émouvant et me procure beaucoup de joie. J'aime voir toutes les innovations qui se produisent dans l'industrie alimentaire californienne, mais je pense qu'il est toujours extrêmement important de regarder ce qui se passe en France.  Je me considère toujours comme une cheffe française !

Que pensez-vous de l'implication croissante des chefs en faveur de la consommation de produits locaux, de saison, et - pour certains - de se lancer dans le pari d'une cuisine sans produits d’origine animale ou du moins de céder au "flexitarisme" ?
Je pense que c'est un retour aux sources. Cuisiner selon les saisons, ne pas utiliser trop de viande... c'est la bonne façon de faire les choses.  Acheter des fraises cultivées dans des serres chauffées au milieu du mois de décembre, s'attendre à avoir de la viande tous les jours ou à chaque repas, cela n'a commencé qu'il y a environ une génération, motivé par le consumérisme.  Lorsque vous regardez l'histoire de l'alimentation, l'histoire de la cuisine, les gens se sont adaptés et ont fait des plats avec ce qui était à leur disposition.  C'est ainsi qu’on été conçus de nombreux plats tant incontournables que délicieux.

Vous avez créé votre propre ferme "Bleu Belle". Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce projet ?
Vous savez, mon équipe et moi-même ne cessons de réfléchir à de nouvelles mesures à prendre pour assurer une production durable. Au-delà d’en discuter, nous savons qu'il faut joindre le geste à la parole : disposer d’une ferme où nous pouvons nous approvisionner en produits locaux et de saison nous a semblé être une étape évidente à franchir, surtout en Californie, région propice à l'agriculture. Des chefs tels que Dan Barber ont véritablement inspiré beaucoup d'entre nous à faire ce pas, surtout avec ce cycle complémentaire se formant entre le restaurant et la ferme : vous recevez les produits, vous compostez ce que vous ne pouvez pas utiliser, vous rapportez le compost à la ferme... la ferme a été un grand pas en avant pour rendre nos restaurants exempts de déchets et rendre à la nature ce qu’elle nous a donné.

A titre personnel, quels changements souhaitez-vous mettre en œuvre ou poursuivre dans les années à venir, et pourquoi ?
J'aime un bon repas végétalien.  Ne vous méprenez pas, j'ai parfois aussi envie d'un hamburger, mais j'ai pris plaisir à expérimenter des recettes végétaliennes.  Il y a peu d'options végétaliennes que j'ai ajoutées à ma routine quotidienne, comme l'utilisation de lait de cajou ou d'autres produits laitiers de substitution pour mon café.  J'ai également veillé à ce que la cuisine soit petite chez moi.  J'ai le plus petit réfrigérateur, un petit mini-frigo rose.  Cela me pousse à n’acheter que ce dont j'ai réellement besoin, à faire moins de provisions et donc à moins gaspiller. Je ne souhaite plus jamais prendre de café à emporter... ce sont tous de petits changements mais qui se cumulent.  Dépendre moins d’aliments d’origine animale, créer moins de déchets... cela fait une différence. 


A lire aussi:  Dominique Crenn, ambassadrice du SIAL Paris 2020


Le SIAL Paris est un salon international qui vise un public international à 73% et où 87% d’exposants sont internationaux. Vous distinguez-vous dans votre cuisine par des influences cosmopolites ? Considérez-vous que vos origines françaises ou bretonnes influencent fortement votre cuisine ?
Ce qui influence le plus ma cuisine sont mes souvenirs. Le premier plat que vous goûtez à l'Atelier Crenn s'appelle "Kir Breton".  C'est un amuse-bouche qui a un goût de cidre et de crème de cassis.  Je ne l’ai pas introduit à ma carte pour mettre en avant mes origines bretonnes - même si je suis fière d'elles – mais je l'ai créé à la mémoire de mes parents qui servaient du Kir Breton lors des dîners. J’ai également des plats associés au plaisir de manger du Fish and Chips en Angleterre, de voyager au Japon, de partager des huîtres et du rosé avec des amis... Ils ne sont donc pas associés à une nationalité, mais à mes expériences préférées.

Quelles différences fondamentales voyez-vous entre les attentes des clients des restaurants gastronomiques en France, aux États-Unis ou dans le monde ?
Quelle question... si française !  Être américain ou français ou de n'importe quelle autre nationalité n'a pas d'importance... Je pense qu'il y a des clients qui attendent à ce que les restaurants gastronomiques soient de la vieille école, étouffants, silencieux, classiques. Vous prenez une gorgée d'eau et quelqu'un accourt pour remplir votre verre.  Et puis il y a des clients qui sont prêts à échanger avec le chef. Ils comprennent que la nourriture et le service constituent des formes de langage.  Ils mettent leurs attentes de côté et sont prêts à être surpris.  Ces deux types de clients existent dans tous les pays du monde.

Forte de votre carrière internationale, quelle est votre vision actuelle de la cuisine française ?
En me promenant dans Paris, je vois une certaine évolution.  Je vois des gens qui expérimentent de nouvelles cuisines ou qui créent des options plus végétariennes.  Avant, si vous demandiez un plat végétarien, on vous apportait un plateau de fromages. Mais cette nouvelle génération est enthousiasmée par ce que le monde a à offrir.  Ils aiment leurs origines françaises mais ils veulent sortir du moule. 

Le SIAL Paris et son réseau (Jakarta, Abu Dhabi, Montréal, Shanghai, New Delhi, Toronto) ont pour signature "Inspire Food Business". L'inspiration est-elle tirée des tendances, ou bien des rencontres, des voyages ?
Pas dans les tendances.  Les gens, les voyages, la littérature, l'art, la musique... c'est de là que je tire mon inspiration.

Sur quels critères choisissez-vous vos produits ?
La durabilité et l'éthique sont le nouveau luxe. Peu importe que le caviar soit délicieux, que le champagne soit cher... si les gens qui sont derrière ces produits ne pensent pas à leurs conséquences sur la planète, je n'en veux pas. 

Quel est votre plat préféré ? votre boisson préférée ?
Avant, c'était des huîtres et du rosé.  Mais ces derniers temps, je pense à ma santé.  Je bois beaucoup de thé bio.  Je prépare de délicieuses pâtes à la maison, accompagnées d'une belle salade.

Qu'est-ce qui vous inspire au quotidien ?
Mon équipe.  Mes filles.  Mon amour. Ma famille. 

INSPIRING FOOD
BUSINESS WORLDWIDE
SIAL Canada
Montreal
SIAL Canada
Toronto
SIAL China
Shanghai
SIAL India
New Delhi
SIAL Interfood
Jakarta
SIAL Middle East
Abu Dhabi
Djazagro
Algiers
Gourmet Selection
Paris
Visit SIAL Network